Молочні ріки, що течуть по трубах, або для чого щодня їсти молочне
Керівниця відділу промоції здорового харчування Центру громадського здоров’я МОЗ України д-р Ольга Донцова:
“Лакталіс-Україна – це в масштабі країни квиток до здорового щасливого майбутнього. Для фахівця важливо відвідувати із візитами саме такі взірцеві виробництва хоча б для того, щоб знати високі стандарти для порівняння з іншими представниками галузі. Лакталіс як глобальна група, є світовим лідером в молочній індустрії, тому їхні українські виробничі потужності працюють за однаковими для французьких або італійських аналогічних заводів вимогами. Оскільки мета публікації є ознайомити читачів не стільки з брендами, скільки із загальною інформацією, ми надаємо читачам максимально позитивне враження від візиту на завод “Лакталіс-Україна” та від дегустації продукції під ТМ “Лакталіс”.
Пам’ятаєте, як виглядає діаграма “Тарілка Здорового харчування”? Приблизно 1/6 кола – це молочні продукти, більшість з них – кисломолочні, для дорослих та дітей від 2 років. Тому беззаперечний факт полягає у тому, що “молочка” має бути включена в щоденний раціон родини. Щоб розв’язати питання, які молочні продукти обирати, давайте сформулюємо декілька положень, які допоможуть надалі робити аргументований фаховий вибір.
Одже:
· що безпечніше – заводська продукція чи ринкова від “справжньої сільської бабусі”
· як виробники відбирають сировинне молоко
· як контролюються молочна сировина та кінцеві молочні продукти по критеріях безпеки, кому можна довіряти
· яка продукція корисніша, свіжа чи кисломолочна
· для чого в кисломолочну продукцію виробники додають цукор
· і наостанок – чому не кваситься молоко в брикетах – світовий заговір чи просте технологічне рішення?
Почнемо з азів.
В сучасному світі не може бути окремої “справжньої сільської бабусі”, чия корівка не залежить від стану грунтів та води, якості повітря, хвороб, якими тварини хворіють не рідше за людей.
Все пов’язано та об’єднано в єдині екосистеми (часто — порушені екосистеми, із знаком “мінус”). В окремому домогосподарстві так звана “бабця” може надати корівці можливість вільного випасу (може не дорівнює надає), але всі інші фактори занадто високовартісні, щоб забезпечити контроль на регулярній основі. Система, за якою налаштовані процеси уходу за твариною, контролю кормів, збору-обробці-зберіганню молока як сировини, зветься системою аналізу ризиків та контрольних критичних точок. Фахівці зовуть її ХАССПом (так кумедно обернувся в нашій мові англомовний акронім HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point), а по-дорослому в документах – “Система контролю безпечності харчових продуктів”. Обов’язковість наявної та працюючої Системи регламентована вимогами Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», який набув чинності 20 вересня 2015 року. Цікаво, що дія Закону розповсюджується на всіх без виключення виробників харчових продуктів, а наша умовна «справжня сільська бабуся» потрапляє до категорії малих потужностей, і виконання вимог Закону стало для тієї категорії обов’язковим з 20 вересня 2019 року. Ось тільки спитайте заради дослідницького інтересу в продавчині сиру або молока на ринку, як вона впровадила наявні стандартні операційні процедури у власному господарстві, де навчалась та як контролює проміжні етапи свого виробництва. Сподіваюсь, ви не почуєте лайки у відповідь, але й чіткої відповіді не чекайте. Бо ніяк! Скільки б не репетували «захисники сільського особистого виробництва», культура виробництва в окремо взятому особистому сільському господарстві прийде за кількадесят років, не раніше. Проте в індустріальних умовах все навпаки дуже чітко, контрольовано та надійно. Бо всі індустріальні виробники засвоїли разом з молоком матері із текстом стандартів системний підхід до забезпечення належних виробничих та гігієнічних практик. І впровадили ці практики давним-давно в якості добровільних міжнародних стандартів харчової безпеки. Тому поки «сільські бабці» тільки збираються опанувати НАССР, відповідальні виробники проходять десятиліттями міжнародні аудити та інспекції, що перевіряють дотриманість вимогам стандартів харчової безпеки.
Наявність робочих стандартів на підприємстві виключає наступні неприємні речі:
· шкоду здоров’ю споживача від продукції, що належно зберігалась;
· сторонні фізичні речі в продукті – скло, метал, тріски, дрібні тварини – комахи, гризуни тощо;
· хіміко-біологічні домішки, не притаманні продукту, в тому числі, продукти життєдіяльності гризунів або інших шкідників;
· контамінацію інородною мікрофлорою продукта, в тому числі, від хворих працівників виробництва;
· наявність харчових алергенів, якщо це не зазначено в маркувальній інформації;
· перевищення допустимого рівня концентрації шкідливих речовин, що має бути перевірено не тільки внутрішнім контролем виробництва, але й державною інспекцією.
Як бачите, цей перелік великий, не будемо перевантажувати вашу увагу, тут наведено основне.
Висновок з першого питання – обирай безпечне, тобто, той продукт, що контролюється виробником!
Як збирають молоко для молочного виробництва.
Для великих виробників пошук та закупка якісного сировинного молока – це окремий напрямок роботи, клопіткий та відповідальний. Чим сумлінніше дотримується виробник вимог стандартів, тим жорсткіші вимоги він ставить постачальникам. Є декілька гатунків свіжого необробленого молока (екстра, вищий, перший) залежно від хіміко-мікробіологічних показнииків (ДСТУ 3662:20).
Відмітимо, що у ЄС встановлено єдині вимоги до сирого молока без поділу на ґатунки (Регламент (ЄС)№ 853/2004 ЄВРОПЕЙСЬКОГО ПАРЛАМЕНТУ І РАДИ від 29 квітня 2004 року). Відповідно до національних вимог ДСТУ 3662:2015 тільки молоко ґатунку екстра відповідає європейським нормам. Перспективи євроінтеграції молочної галузі України та постачання продукції до ЄС залежать від виконання комплексу вимог, як то: виконання Планів державного моніторингу залишків ветеринарних препаратів та забруднювачів у живих тваринах та необроблених харчових продуктах тваринного походження; впровадження системи HACCP та забезпечення простежуваності; виготовлення молочної продукції тільки з молока ґатунку «Екстра»; дотримання встановлених вимог щодо належної ідентифікації та реєстрації тварин, маркування молочних продуктів.
Підкреслимо, що відповідальні виробничі компанії закупають молоко-сировину екстра- або вищого гатунку. Без варіантів для сировини неналежної якості!
Молоко-сировина перевіряється на кислотність, відсутність антибіотиків, густину, точку замерзання (щоб «випадково» до нього не потрапила вода), температуру під час приймання (щоб було вчасно охолоджене), кількість соматичних клітин (гігієнічний рівень уходу за коровою), кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних бактерій (санітарна чистота та безпечність продукту), відсутність інгібуючих та фальсіфікуючих речовин (мийно-дезінфікуючі засоби, консерванти, формалін, сода, аміак, пероксид водню, антибіотики тощо). Перевірка йде двома перехресно підтверджуючими методами по декільком показникам – експрес-методи та стаціонарні лабораторні дослідження.
Кінцеві молочні продукти контролюються насамперед по критеріях мікробіологічної безпечності, дотримання прописаного в технічних умовах хімічного складу продукту та відповідності мінімальному терміну зберігання в належних умовах (до речі, також і в екстремальних умовах, тобто, при кімнатній температурі). Величезні складські приміщення з температурою 2-60С, 100С, і навіть 250С, багато-багато полиць із зразками кожного продукту з кожної партії. Уявляєте, яка відповідальність? Кінець життя зразків після відбору лабораторних проб – утилізація. Дорого, але безальтернативно.
Знаєте, чому молочні ріки течуть виключно в сталевих трубах? Це теж важливий інструмент безпечності продукту, оскільки молоко ніде не контактує з повітрям, персоналом та навіть з теоретичними факторами ризику. Тоненький струмок продукту на мить можна побачити за прозорою стінкою фасувального апарату перед тим, як упаковка буде герметично заклеєна. Чим менше людського фактору, тим вища якість (правило будь-якого стандарту!).
Користь кисломолочної продукції – чому її вподобають більше?
Відповідь дуже проста – кисломолочні продукти простіше перетравлюються, оскільки вони вже є природньо ферментованими, містять в рази меньше лактози (молочного цукру), що може спричиняти неприємні ефекти в деяких людей, чутливих до лактози. Беззаперечний плюс кисломолочних продуктів – наявність живої активної лакто- та біфідо- мікрофлори, що є обов’язковим компонентом нашої людської мікробіоти. Коли берете в руку пляшку кефіра, закваски або натурального йогурту, завжди згадуйте, що Нобелівську премію дарма не дають, а академік Ілля Мечніков отримав її саме ,за подарунок людству – індустрію кисломолочних продуктів.
Цукор – друг чи ворог, і чому його багато в сирках та йогуртах?
Актуальне питання, яке потребує розсудливого діалогу між багатьма зацікавленими сторонами. Ви знаєте, що «дякувати» виробникам за цукор в продуктах ма маємо лише собі? Як так, спитаєте ви. Ви ж є прихильником здорового харчування та не даєте вашій дитині цей плід цівілізаційної розпусти! Ось і помиляєтесь, на жаль! Ми з вами, прихильники здорового харчування та противники доданого цукру, поки що в меншісті. Виробники орієнтуються на дослідження смаків фокус-груп, щоб моделювати найбільш популярні смаки та продукти. Піпл уподобає солоденьке – виробник реалізує бажання споживача. Ви ж розумієте, що ринок керується попитом. Стратегічна мета для оздоровлення харчових продуктів та зниження в них доданого цукру – наявність політичної волі в уряді та парламенті України та створення сучасних законодавчих ініціатив стосовно маркування харчових продуктів відповідно їхнім здоровим/нездоровим властивостям. Тактичне поведінкове ставлення до солодких продуктів з молока ми бачимо в контрольованому споживанні (певне обмеження їхнього об’єму) та адекватному фізичному навантаженні, при якому вжиті калорії витрачаються з користю для організму. З’їв солодкий йогурт – відстрибай на скакалці 15 хвилин, дозволив собі або дитині солодкий сирок – пробіжись 2 км. Якщо буде така практика, то й солодкі молочні продукти не завадять. Тим більше, що їх готують з великою любов’ю до маленьких та дорослих споживачів.
Молоко тривалого зберігання, UHT, в спеціальних багатошарових пакетах – чи варто віддавати перевагу саме такому продукту? Як вважаєте? Трохи статистики: переважна більшість європейських споживачів користуються саме такими упаковками молока (Франція, Іспанія, нідерланди — 95-97% споживачів), що пройшли процедуру ультрапастерізації (короткотривалий нагрів продукту до температури 137-1400С протягом декількох секунд, таке нагрівання не переносять не тільки мікроорганізми, але й їхні спори). Чому в нас частка ультрапастерізованого молока невелика на ринку? Відповідь проста та неприємна для нас. Український споживач ставиться підозріло до молочних продуктів, здатних зберігатись тривалий час без охолодження, в силу власної необізнаності. В якості контраргументу споживач висуває теорію: “Та що там могло корисного зберегтися?!”. Насправді, все, за що ми цінуємо молоко, там зберігається в ідеальному вигляді та співвідношенні – білки, жири, кальцій та улюблений смак молока! Міфи та упередження є ознакою ненавченої аудиторії. Ми дуже хочемо, що наші читачі були інформованими, розумними та здоровими! Разом із корисними молочними продуктами щодня!