Міфи про йогурт
Міф №1. В йогурті немає живих бактерій, тому що він зберігається майже місяць, а наявність корисної мікрофлори – не більше, ніж маркетингова хитрість.
Йогурт – кисломолочний продукт, який виробляють ферментацією (сквашуванням) молока або молочної суміші спеціальними йогуртовими культурами, які містять болгарську паличку та термофільний стрептокок. Молочнокислі бактерії відповідають за формування смаку та консистенції. На виробництві заквашувальні культури вносяться у молочну суміш після проведення етапу пастеризації (теплової обробки). В процесі ферментації мікроорганізми розвиваються, формуючи необхідні якості продукту. У разі недостатньої кількості бактерій час сквашування подовжується, а якість йогурту погіршується. Тому дуже важливо правильно підібрати вид закваски та її дозування для отримання продукту стабільної якості. Зазвичай, у свіжевиготовленому йогурті кількість корисних молочнокислих бактерій сягає більш ніж 100 мільйонів в 1 г продукту. На кінець терміну зберігання кількість мікроорганізмів дещо зменшується, але повинна залишатися на рівні не менше ніж 10 мільйонів одиниць і повинна бути підтверджена протоколами досліджень. Це один з показників, на який виробник орієнтується для встановлення терміну зберігання.
Деякі підприємства виробляють термізовані молочні продукти зі строком зберігання декілька місяців. Такі продукти не містять достатньої кількості молочнокислих бактерій, тому що більша їх частина гине під час повторної термічної обробки після сквашування. Однак такі продукти не є йогуртами, оскільки не містять живих бактерій на кінець терміну придатності у кількості не менше 107 одиниць в 1 г.
Міф №2. У йогуртів такий довгий строк зберігання, бо в них додають антибіотики.
Строк придатності йогуртів залежить від багатьох складників, серед яких висока якість молока-сировини, дотримання підприємством санітарно-гігієнічних вимог, якість миття та дезінфекції обладнання, сучасне технологічне обладнання, контроль виробництва та висока майстерність робітників. Згідно з вимогами ДСТУ 3662, технічних умов на виробництво молочних продуктів, наказу №1140 МОЗ України від 29.12.2012 р. «Про затвердження Державних санітарних норм та правил «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини» та вимог стандартів щодо якості молоко-сировина не повинно містити антибіотики. Наявність їх у молоці унеможливлює виробництво якісних продуктів: антибіотики призводять до затримки сквашування молока, оскільки вони пригнічують дію мікроорганізмів заквасочних культур, значно погіршують органолептичні та мікробіологічні показники молочного продукту. Антибіотики небезпечні – вони негативно впливають на здоров’я людини. Саме тому наявність цих хімічних речовин суворо контролюється у господарствах ще перед завантаженням молоковозів, а потім додатково обов’язково на підприємстві. Молоко з наявністю залишків антибіотиків не приймається. Неможливо збільшити строк придатності молочного продукту завдяки антибіотикам, залишивши при цьому високу якість та безпечність.
Міф №3. В йогурті можуть бути гормони, адже корів, які дають для них молоко, ними годують.
Згідно з вимогами ДСТУ 3662, технічних умов на виробництво молочних продуктів, наказу №1140 МОЗ України від 29.12.2012 р. «Про затвердження Державних санітарних норм та правил «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини» та вимог стандартів щодо якості молоко-сировина обов’язково повинно контролюватися на вміст гормональних препаратів. Кожний постачальник молока надає молокопереробному підприємству офіційну довідку щодо безпечності заготівельної сировини. Такий документ видається ветеринарними фахівцями за результатами досліджень молока. Жодне підприємство не має право приймати сировину без наявності довідки. Крім того, молоко та готова продукція, у тому числі і йогурти, згідно з затвердженим планом контролю досліджуються підприємством в акредитованих зовнішніх лабораторіях на вміст залишків гормональних препаратів.